MIAMI, Estados Unidos. – Narrada por el famoso chef danés René Redzepi, codueño del legendario restaurante Noma, que ostenta tres estrellas Michelin, los ocho capítulos de la serie Omnívoro presentan tanto comidas de origen vegetal como animal. Ambos grupos han determinado el desarrollo de culturas milenarias: chile, atún, sal, plátano, cerdo, arroz, café y maíz.
Por supuesto que no son los primeros panoramas que se producen sobre el tema, pero este termina siendo un recorrido bastante entretenido, abundante en anécdotas, personajes pintorescos y sitios geográficos en muchas ocasiones exóticos o singulares que confirman la importancia de la comida para el ser humano, no solo como alimento sino como punto de concordia y desarrollo social.
En el año 2018, el director de cine cubano Asori Soto estrenó una serie en nueve capítulos titulada Historias de comida cubana, que se presentó en los festivales de La Habana, Berlín y Miami, entre otros.
Soto vive en Estados Unidos. Durante el estreno en Cuba, conversó con la agencia EFE para argumentar su interés en hacer cine sobre uno de los descalabros del castrismo: la imposibilidad de producir alimentos.
“Algunos me preguntaban: ‘¿Por qué vas a hacer una película en Cuba, si en Cuba no hay comida?’. Y yo me dije [que], incluso si esto fuese realidad, en la ausencia de comida también hay una historia”.
“Nos encantaría que la gente trate. Es complicado cocinar cuando a veces uno no tiene los elementos, pero si uno se siente orgulloso de lo que está haciendo y sigue tratando, lo va a lograr”.
Nitza Villapol, la eximia chef de la cocina nacional terminó sus días friendo huevos con agua y haciendo tortilla de yogur, en recetas publicadas semanalmente por el diario Granma, antes del llamado Período Especial.
En los sitios más humildes y recónditos donde incursiona la serie Omnívoro, hay personas incansables que integran la cadena alimentaria del universo.
Paradójicamente, la Ruanda devastada por un genocidio es hoy uno de los principales productores de café del mundo.
Cuba se autoabastecía de café; los campesinos de las montañas orientales cultivaban diversas variedades, pero al “agricultor en jefe” se le ocurrió sembrarlo en un cordón habanero y el delicioso néctar desapareció como por arte de magia.
Donde único la cocina cubana se ha mantenido vital es en su protectorado natural: la ciudad de Miami, porque se disfruta de modo plural y no está depauperada por la escasez y la inoperancia de un régimen inepto para producirla.
A mediados de los años 90 del pasado siglo, Serbia estuvo inmersa en una guerra étnica de triste recordación. Hoy, sin embargo, se vanagloria de contar con la villa donde se cultivan algunos de los más disputados ajíes en el mercado internacional. Las ristras del rojo chile colgando de las casas para ser secadas por el sol, hacen de la comunidad una verdadera fiesta de prosperidad, según consta en Omnívoro.
Países que sufrieron crueles desestabilizaciones sociales se levantan y recuperan sus tradiciones, sobre todo las relativas a la mesa que suelen ser sagradas para muchas culturas.
La serie ostenta un capítulo dedicado a la omnipresente sal, esencial para la vida. Entre sus diversas variedades, muestra una muy especial que se produce en la isla francesa de Noirmoutier desde la Edad Media hasta nuestros días, de modo totalmente artesanal y es conocida como “flor de sal” porque se acumula en la superficie del agua de donde hay que extraerla con suma delicadeza.
En la película cubana Lucía, la tercera historia se desarrolla en una salina oriental. Luego la sal comenzó a escasear en la Isla, a pesar de que se produce de manera natural.
El capítulo de Omnívoro dedicado al cerdo acontece en la aldea española La Alberca, donde se crían los famosos marranos ibéricos “pata negra” con una dieta de bellotas, para producir el delicioso y popular jamón de igual nombre.
Cada año se selecciona un puerco en tributo a San Antonio, santo patrón de los animales, que deambula por el pueblo, bajo el nombre de Antón, durante 12 meses hasta ser rifado en una animada feria local.
Gracias a la adaptación del cerdo a las más difíciles circunstancias ambientales, su carne y otros derivados han logrado sostener, a duras penas, la dilapidada cocina cubana, donde la carne de res brilla por su ausencia.
El menú de la Isla ha sido agredido con saña desde hace seis décadas. La lista de sus carencias y, más aún, la lista de los sucedáneos de algunos platos paradigmáticos es devastadora.
Una serie futura que pase revista a las “historias de comida cubana” no podrá edulcorar el espanto de la supervivencia en medio de “cuotas”, “libretas de abastecimiento” y otros eufemismos que denotan la miseria y el fracaso de un sistema incapaz de proveer alimento y felicidad.
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