HOLGUÍN, Cuba. — “Este lugar no debe ser bueno. No hay clientes”, le dice un señor a su pareja mientras observan las mesas vacías en el exterior de la Casa de la Música de la EGREM, un local estatal de la ciudad de Holguín arrendado al sector privado.
La oferta, exhibida en una pizarra a la entrada, era abundante y atractiva. Pollo, cerdo y pescado en diferentes modalidades resaltaban como platos fuertes y con precios entre 500 y 750 pesos.
“Puedo pagar, pero me preocupa que aquí no haya nadie un sábado por la noche”, comenta el señor.
Se veía una empleada sentada con un celular en la mano y un cocinero al fondo que no los atendía. La pareja decidió buscar otro sitio.
Han fracasado los intentos para mejorar la gastronomía en Cuba
El cuentapropismo en 2010, la creación de micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) y la autogestión y el arrendamiento de establecimientos estatales en 2022. Cada medida tuvo un inicio feliz, pero con el paso del tiempo han perdido eficacia.
La mala calidad, el maltrato, el robo y la estafa son indicadores negativos que el negocio privado ha heredado de la gastronomía estatal. Entre las causas del fracaso están la falta de un mercado mayorista, la escasez de productos, las trabas para la importación directa y la diezmada fuerza laboral calificada por el éxodo masivo. Los clientes siguen sufriendo los repetidos males de más de 60 años que han lastrado al sector.
“Hay un desbalance de sabores. Los alimentos quedan excesivamente condimentados y a veces mal cocinados. Hemos estado en varios paladares (restaurantes privados) y nos desencantamos. No hay calidad en la propuesta”, opina Michael, quien junto a su esposa y amigos han visitado la mayoría de los restaurantes privados de la ciudad.
Agrega que es común que no haya platos a la venta que están escritos en la carta menú. “Eso es un descuido que deja mucho que desear. El dueño o el responsable asignado tienen que estar atento y retirar del menú un plato agotado. A veces hasta abren con una carta que no refleja la verdadera oferta”, dice Michael.
La variedad y la exclusividad también fallan en la gastronomía privada
“Todos las paladares tienen la misma oferta. No hay especialización. Fuiste a una y es como si hubieras ido a todas”. Michael encontró la solución para su desencanto: “tengo contratado un cocinero en mi casa y así evitamos los disgustos en los restaurantes”.
La carencia de los productos y la inexistencia de un mercado mayorista limitan la gestión privada. “Hay escasez. Es muy difícil adquirir los ingredientes para lograr variedad y buena elaboración. Cuando no falta la cebolla, falta el ají, el ajo, el vinagre, el aceite. Algo similar sucede con los cárnicos, los granos y los vegetales. Tenemos que cocinar con condimentos inventados y caros. Por eso hay desbalance entre la calidad y el precio. De eso no se salva ningún restaurante de la ciudad. Quisiéramos brindar lo mejor, una alta cocina, pero la escasez de ingredientes no nos deja”, declaró a CubaNet un chef de cocina de un paladar en Holguín que prefirió el anonimato por temor a ser despedido.
El servicio también influye en la decadencia de la gastronomía privada. Las demoras en la entrega de la carta menú, en la toma del pedido, a la hora de servir y hasta en traer la cuenta desvalorizan al sector.
El éxodo sin precedentes es una de las causas de este mal. Los profesionales han decidido emigrar por razones económicas y políticas.
Un total de 177 848 cubanos llegaron a Estados Unidos por vía terrestre entre el 1ro. de octubre de 2021 y el cierre de julio de 2022, según informe emitido por el Departamento de Aduanas y Protección de Fronteras (CBP, por sus siglas en inglés).
De acuerdo a datos del Centro de Estudios Demográficos de la Universidad de La Habana, la mayoría de los cubanos que emigran están entre los 19 y 49 años y cuentan con altos niveles de calificación, algo que se echa en falta en muchos centros laborales del país.
“Muchos de mis trabajadores han emigrado. Se fueron dos de mis mejores cocineros y otros empleados valiosos. Tengo que contratar lo que aparezca que generalmente no tienen preparación y aprenden sobre la marcha. Eso determina en la calidad”, reconoce el dueño de un paladar.
La decadencia de los restaurantes y negocios gastronómicos privados pasa por la desmotivación de los empleados. “No me esfuerzo. El salario no cubre mis necesidades. El dueño aumenta los precios del menú y solo él se beneficia. El salario nos lo mantiene igual y el costo de la vida cada día sube más. Es verdad que esto es mejor que trabajar con el Estado, pero llevo tres años en la cocina de un restaurante privado y todavía estoy pagando un alquiler donde vivo junto a mi esposa y mis dos hijos. No he podido reunir el dinero para comprar una casa. Y como van las cosas nunca lo lograré. Estoy desmotivado al igual que mis compañeros y mis colegas que trabajan en otros locales privados”, lamenta un cocinero de un paladar que se identificó como Mario.
Confiesa que, aunque está prohibido, él lleva comida a su casa. “En la calle todo ha subido de precio. Me duele que yo sea cocinero y que mis hijos no puedan comer en el restaurante donde trabajo porque es muy caro”, alega.
La mala calidad también prevalece en los lugares privados donde se venden alimentos para llevar: refrescos con demasiada agua y pizzas pequeñas y desabridas están a la orden del día. La mala calidad de la materia prima con la que elaboran el producto carga con las culpas.
Las escasas, desbalanceadas y pobremente elaboradas ofertas gastronómicas han llevado a los expertos a asegurar con razón que los cubanos carecen de cultura culinaria. “En todos estos años llenos de escasez y precios altos la mayoría del pueblo no le ha dado gusto al paladar”, dice Mario.
La falta de recursos y su incapacidad para una gestión exitosa obligaron al régimen cubano a aprobar el decreto 28/2020 Del Modelo de Gestión Estatal de la Unidad Gastronómica de Subordinación Local.
Publicado en el primer número de 2021 de la Gaceta Oficial de la República de Cuba, la disposición establece que la unidad gastronómica es gestionada con autonomía comercial, económica y financiera, que cubre sus gastos con sus ingresos, genera utilidades y flexibiliza la gestión de las administraciones.
“Tal apertura permitirá, por ejemplo, que la persona designada frente a dicha unidad pueda firmar contratos económicos con los proveedores de bienes, así como aprobar precios y tarifas minoristas de los productos y servicios que se comercializan”, precisó Betsy Díaz Velázquez, ministra del Comercio Interior.
Dos años después de su aprobación, el Decreto ha sido un fiasco. No solo fracasó la gestión de los lugares que iniciaron, también han quedado muchos establecimientos que ahora están cerrados por falta de recursos a la espera de ser abiertos bajo la mencionada disposición.
“Es triste ver locales cerrados con excelentes condiciones como la cafetería El Níquel, El Rincón de Romerías, la dulcería La Crema porque el Estado no dispone de recursos. Han sido propuestos para el arrendamiento o la autogestión, pero nadie los quiere porque hay muchas trabas y escasez para emprender un negocio. Los posibles arrendatarios tienen muy pocas opciones para adquirir los productos. No hay café, no hay aceite, no hay arroz, no hay harina… no hay nada. Yo quiero arrendar un local, pero la mayoría de las cosas solo se pueden encontrar en el mercado informal, y si las compro allí corro el riesgo de que me multen por no tener el comprobante que justifique que la compra venta fue legal”, dice Manuel, un exadministrador de gastronomía estatal.
No hay clientes y tres empleadas “matan” el tiempo conversando en La Marieta, una céntrica cafetería acogida a la autogestión. Una señora entra y lee las ofertas exhibidas en una pizarra colgada en la pared. Los precios van de 40 pesos un casabe con salami hasta 400 las galletas con soda. “Todo está muy caro, no sé qué negocio hacen aquí si no venden nada”, dice la señora que decide marcharse, mientras las dependientas continúan con su animada charla.
El café Las Tres Lucías y la cremería La Tinaja todavía pertenecen a la estatal Empresa de Gastronomía, pero los precios elevados y la exigua oferta hacen que esos lugares no tengan clientes.
En una situación parecida está la pizzería Roma. Un amplio y confortable local que exhibe las mesas vacías como indicador del fracaso de la modalidad de la autogestión.
En la emblemática cafetería La Cubita, otro local arrendado, el depósito de refrescos a granel está vacío. Tampoco hay café, un producto que alguna vez fue estrella en la instalación. Sus ofertas han sido muy inestables y con precios impopulares.
Las caras e insuficientes ofertas gastronómicas han convertido en inhóspito al centro de la ciudad de Holguín, una de las cabeceras de provincia más pobladas de Cuba.
“Holguín parece una ciudad muerta, sin propuestas gastronómicas ni culturales. Esto es muy triste”, dijo a CubaNet una joven vestida con el uniforme de ETECSA que salía de su trabajo finalizando la tarde del domingo mientras cruzaba el céntrico parque Calixto García.
“Se arrenda 1 espacio para cuentapropista”, carteles como este abundan por toda la ciudad. “El mío lleva colgado hace casi un año. Este lugar es céntrico y con mucha afluencia de personas. Aquí tengo espacio para una cafetería, pero nadie ha querido emprender un negocio. Dicen que es muy difícil obtener los recursos para elaborar los productos. Varios han iniciado y ha desistido porque les deja pérdidas”, dice el dueño del lugar.
