LA HABANA, Cuba.- Un portuense, Eugenio Coloma Garcés (natural de Santa María del Mar, España), compiló el primer recetario de cocina en nuestra isla en 1856, al cual llamó Manual del Cocinero Cubano, y fue realizado en la imprenta de Santiago Spencer en la calle de Obrapía # 115 en La Habana Vieja, cuyos ejemplares se vendieron por suscripción.
De acuerdo a la usanza de entonces, agregó el asunto: “Repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina Española, Americana, Francesa, Inglesa, Italiana y Turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba”, y añade: “Completando tan interesante obra; un tratado de dulcería y pastelería, también cubano, en donde se reseña el método de hacer dulces de todas las frutas de este fértil suelo”.
Este hombre creía que la gastronomía era uno de los placeres mayores y vía directa para la vida, a la cual debían tener acceso tanto ricos como pobres, actitud muy loable si tenemos en cuenta que nada más las familias de alta posición económica tenían acceso a cocineros extranjeros que elaborasen sus exquisitos alimentos.
El texto de 337 páginas y 728 recetas, con tres secciones; esencial, pastelería y dulcería, adiciona láminas de los utensilios propios para la confección de los comestibles. Es algo muy significativo el número de recetas que aporta en esa época, si tenemos en cuenta que hoy casi ninguna obra de este género aquí, llega siquiera a 350 fórmulas.
Entre los platos que aparecen en el libro tenemos elaboraciones nativas como: mondongo criollo, criadillas a los “tierra adentro”, sopa habanera, olla cubana, col rellena criolla, ajiaco de monte, picadillo del país, puerco frito a la habanera, arroz blanco criollo, plátanos fritos verdes, crema de guanábana, dulce de papayas y cajeta de piña cubana. Un amplio repertorio que demuestra como este peninsular residente, se “aplatanó” en nuestro suelo.
El éxito que tuvo esta publicación fue tal, que al año siguiente se volvió a imprimir y en 1859 se plagió casi por completo en Puerto Rico.
El único ejemplar original con el cual se cuenta, está atesorado en la Biblioteca Nacional José Martí de nuestra capital. Se cataloga como libro raro y valioso, una joya bibliográfica que nada más pueden consultar especialistas autorizados.
La Editorial Oriente en 2018 reprodujo este ejemplar en forma facsimilar, con prólogo y notas de la doctora en Ciencias Filológicas y profesora del Instituto Superior de Arte (ISA) Olga García Yero, entre otros títulos y categorías que ostenta.
Es curioso que Coloma Garcés no fuera gastrónomo y sí un especialista en agricultura, que escribió las obras Manual del hacendado y Labrador, Catecismo de Agricultura Cubana, además de otras dedicadas a la jardinería, la economía doméstica y la contabilidad.
Yo que trabajé durante más de 18 años en el comercio del libro, y conservo aún mi propia biblioteca, puedo afirmar que el texto más solicitado sobre el tema en la actualidad, por la mayoría de la población, es Cocina al Minuto de la desaparecida Nitza Villapol, con varias reimpresiones desde la década de los 50, además de otros títulos similares que añadió a su repertorio.
El complemento a los libros fue el programa del mismo nombre en el canal 2 de la TV gracias a su dueño Gaspar Pumarejo, a quien Villapol convenció de hacer un programa con esta factura, en el cual se mantuvo por 44 años, aun después de llegar la Revolución en 1959. El programa fue eliminado totalmente en 1993.
En realidad, ella no era cocinera sino una especialista en dietética. Entonces para elaborar los platos que presentaba se valieron de una verdadera cocinera; Margot Bacallao, quien por ser negra no podían tenerla como figura principal y aparecía como ayudante. Nitza se encargaba de brindar entonces las recomendaciones propias a su especialidad a todos los televidentes.
Las diferentes crisis económicas y de productos, hizo que esta mujer, partidaria del sistema, inventase recetas insólitas en la gastronomía mundial, cuando llegó a sustituir la carne de res en la “Ropa Vieja”, por cáscara de plátano y a freír huevos con agua.
Otro de los artificios que usó fue tomar objetos de uso común como sustitutos de medida, pues los originales ya no existían, y que en la etapa capitalista se podían adquirir en muchas tiendas del país. Ella anunciaba los que se comercializaban en la locería “La Mariposa” en Galiano casi esquina a Neptuno, promoción que seguro cobraba.
Lo más increíble es ver cómo durante las Ferias del Libro y en las librerías, las personas solicitan con insistencia textos de cocina, cuyos productos recomendados para elaborar dichas recetas son en el 99% inconseguibles en el país, y si acaso reputados chef de la cocina internacional, que laboran en hoteles, centros turísticos, exclusivos centros de eventos, o para funcionarios del gobierno en sus casas, tienen acceso.
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